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Potajes
Potajes de fríjoles, lentejas y chachafruto
No existe una receta exclusiva para los fríjoles. Desde mucho antes de la llegada de los españoles a esta comarca, las poblaciones indígenas locales cultivaban y consumían los fríjoles de una manera muy similar a la que hoy conocemos. Actualmente, se ofrecen en las plazas más de una docena de variedades de fríjol (rojo, petaca, pinche,
sangre de toro, liborino, cargamanto) y cadauno tiene su tiempo, su tinta y su sabor… Todo depende de la mano de la cocinera. Finalmente, dependiendo del pancoger existente en la huerta, los fríjoles se calan ora con plátano verde y yuca, ora con ahuyama y cidra, ora con zanahoria y coles, etc. Igualmente, se acompañan de diferentes maneras: casi siempre con arroz y arepa, pero, además, con carne o en polvo, costilla, o chorizo, o morcilla, y con chicharrón.
Fríjoles antioqueños (para 10 – 12 personas)
Ingredientes:
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3 tazas de fríjoles (cargamanto, liborino, etc.)
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15 tazas de agua
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1 libra de garra (cuero de tocino) picada en trozos medianos.
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3 plátanos verdes picados o partidos en trozos
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1 zanahoria rallada
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2 cebollas rojas picadas
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Sal al gusto
Preparación: Ponga a remojar los fríjoles con sal desde la víspera. En olla grande y con tapa póngalos a cocinar con agua (sin sal) a fuego alto durante 1 hora. Pasado ese tiempo, añada la garra, la zanahoria y el plátano. Continúe su cocción a fuego alto durante media hora más. Luego pase a fuego bajo la última media hora. De manera opcional, prepare una cacerola con hogao para acompañar cada porción.
Fríjoles verdes (para 6-8 personas)
Ingredientes:
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2 tazas o 1 libra de fríjoles verdes
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5 papas grandes
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1 zanahoria
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1 plátano verde
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2 tallos de cebolla junca
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2 dientes de ajo machacados
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2 litros de caldo básico (ver receta en pág. 53)
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1 taza de granos de maíz tierno
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1 taza de hogao (ver receta en pág. 36)
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Comino al gusto
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Sal al gusto
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1 libra de costilla de cerdo (opcional)
Preparación:
Pele y pique las papas, la zanahoria, el plátano verde y la cebolla. Corte las costillas en porciones iguales y sofríalas en una paila con aceite. Agregue allí el ajo y el comino. Aparte, cocine en una olla los fríjoles con el caldo
básico durante 20 minutos. Luego agregue los trozos de costilla (opcional), las papas, el plátano, el maíz, el hogao y la sal. Baje el fuego y cocine hasta que calen.
Caraotas o fríjol negro pequeño (Para 6 personas)
Ingredientes:
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2 tazas de fríjol negro pequeño o caraota
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2 hojas de laurel
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1 pimentón en trozos
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1 cebolla cabezona grande partida en lajas
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2 dientes de ajo
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6 cucharadas de aceite
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1 cucharada de panela
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1 cucharada de comino en polvo
Preparación:
Remoje los fríjoles desde el día anterior. Al día siguiente, cocine con las hojas de laurel, el pimentón y agua que los cubra entre 30 y 45 minutos, o hasta que estén suaves. Una vez estén blandos, retire el pimentón y las hojas de laurel. Aparte, sofría la cebolla y los 2 dientes de ajo en el aceite hasta que comiencen a dorar, agregue la
panela y el comino, y añada este guiso a los fríjoles. Déjelos calar, adicione la sal y sirva caliente.
Lentejas (para 6 personas)
Ingredientes:
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2 tazas de lentejas
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2 zanahorias medianas picadas en cuadritos
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2 tallos de cebolla junca picada
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2 dientes de ajo machacados
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4 tomates maduros picados en cuadritos
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1 cebolla cabezona blanca
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1 cebolla roja
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2 cucharadas de aceite
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3 cucharadas de cilantro picado
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Sal al gusto
Preparación:
Cocine las lentejas y las zanahorias picadas en 10 tazas de agua con sal, hasta que estén blandas. Prepare el hogao. Cuando el hogao esté listo, añádale 2 cucharadas de cilantro y reserve.
Luego, licúe muy bien el hogao con un poco de caldo de las lentejas y vuelva a verter en la preparación. Ponga a sazonar las lentejas a fuego lento durante 30 minutos. Pruebe el punto de sal y sirva caliente con la otra cucharada de cilantro.
Potaje campesino de chachafruto (para 4 personas)
Ingredientes:
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20 semillas de chachafruto peladas
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1 taza de arroz cocido
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1 taza de queso blanco rallado
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5 cucharadas de aceite
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1 ají dulce
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2 tallos de cebolla junca
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2 dientes de ajo
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1 manojo de cilantro
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1 manojo de perejil
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Algunas hojitas de hierbas aromáticas (cilantro, culantro, perejil, tomillo, romero, albahaca u orégano)
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Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una olla, cocine las semillas de chachafruto durante 20 minutos o hasta que estén suaves. Agregue una pizca de perejil y cilantro. Mientras tanto, pique todas las hierbas aromáticas con la cebolla, el ajo y el ají dulce. Ponga todo en una sartén con el aceite. Añada al sofrito el arroz cocido y el chachafruto. Añada sal y pimienta al gusto, y ponga a cocinar durante 10 minutos más. Antes de retirar del fuego añada el queso rallado.