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Estas mañas y secretos nos pueden ayudar a preparar deliciosas recetas aun si no tenemos a mano todos los ingredientes necesarios, o si deseamos experimentar nuevas técnicas, sabores y preparaciones.
Una buena forma de espesar las sopas o salsas cuando no se tiene harina es agregarles un poco de pan rallado, papa criolla o arroz remojado y licuado
Lo único que necesita son 2 tazas de cáscara de papaya o de piña y 1 cucharadita de sal. Licúe o macere bien todos los ingredientes y guarde en un recipiente en la nevera. Use media cucharada para recubrir una libra de carne y deje ablandar durante 20 minutos.
Huevos frescos
Para saber si un huevo está fresco o no, póngalo en un vaso con agua. Si se queda en el fondo está fresco. Si flota en la superficie, no se debe comer.
Atados de hierbas para aromatizar las comidas
Las hierbas aromáticas, frescas o secas, le dan a los platos aroma y sabor, pero a la hora de servir, estorban en el plato. Por facilidad, se hace un ramillete atado con un hilo, que se introduce durante la cocción de sopas, guisos o salsas y, una vez finalizada se retira. La selección varía según el guiso: laurel, tomillo y perejil, es la más común. Se pueden hacer también con romero, salvia, albahaca, orégano o guasca, solo hay que tener en cuenta el combinar bien las hierbas.
Chía y moringa para la salud
Para hacer más nutritivas nuestras preparaciones, podemos esparcir un poco de semillas de chía u hojas de moringa en polvo sobre ensaladas, sopas, arroces, quinua, etc.
Un toque de cilantro o perejil fresco
Al momento de servir los alimentos, siempre es buena idea espolvorear encima un poco de cilantro o perejil fresco picado.
Pasta de achiote para dar color a las comidas
Es la responsable de dar un encendido color rojo a muchas preparaciones de la cocina criolla. Para hacerla, saque media taza de semillas de achiote y póngalas a remojar durante tres días en agua que las cubra. Luego, macháquelas hasta que salga el color y cuele este líquido. Póngalo a hervir en una vasija, revolviendo hasta que seque. Cuando se forme una especie de nata, retire y guarde en frascos de vidrio, o envuelva en una hoja de plátano y ahúme hasta que se seque del todo y forme una pasta. Utilice media cucharadita para dar color a sus preparaciones.
Trucos para los sofritos
Siempre es mejor sofreír primero la cebolla cortada finamente y agregar el ajo triturado o machacado al final. Si el ajo se quema, deja un sabor amargo en las comidas. Es bueno machacar o triturar el ajo antes de cortarlo para que suelte todo su sabor y aroma.
El cilantro, el culantro, la albahaca, la menta, el eneldo y las especias muy aromáticas, deben agregarse al final para que no pierdan su esencia.
Sofreír antes de hervir
Un buen truco a la hora de hervir alimentos, es el de saltearlos antes en un poco de aceite o mantequilla durante un par de minutos. Esto hace que los sabores se “sellen” en el interior, y evita que se pierdan al sumergirlos en el agua.
Cocinar reciclando
A veces preparamos más comida de la cuenta y nos quedan restos de alimentos. La solución más fácil es congelar. Pero una opción para reutilizarlos es armar unas torticas con huevo y sofreírlas en mantequilla. Los vegetales sobrantes pueden convertirse en cremas. Con la carne, podemos dar más sabor a las sopas. Con las papas cocidas, podemos hacer un buen puré, ensaladas y tortillas. Con el pan duro, podemos hacer apanadura o torta de pan. Si le agregamos un poco de arroz a las sobras de carne, fríjol o papa, tendremos un delicioso calentao.
Esterilizar envases de vidrio
Para guardar los alimentos en frascos esterilizados, lave muy bien los frascos y las tapas con agua y jabón, y coloque los frascos y tapas boca abajo en una olla con agua suficiente para cubrirlos. Tape el recipiente y deje hervir durante 15 minutos a fuego medio. Luego, deje enfriar y saque los frascos tomándolos con un objeto limpio (como una pinza o trapo) para no tocarlos directamente. Póngalos boca abajo sobre un trapo limpio y seco para que se escurran y se sequen.
Para conservar por más tiempo las hojas comestibles, es importante lavarlas muy bien, separar cada hoja y luego secarla. Cuando todas las hojas estén secas y limpias, envuélvalas en una servilleta y guárdelas en un recipiente con tapa en la nevera. De esta manera se conservan por mucho más tiempo.
Envolver los alimentos en hojas es una tradición que se ha mantenido durante siglos. ¿Quién no recuerda un tamal envuelto en hojas calientes, la forma de un envuelto de maíz, los olores de un fiambre empacado en hojas de bijao o un bocadillo veleño envuelto en hojas secas? Los empaques de estos alimentos vienen hermosamente envueltos y atados, proporcionando un recipiente para comer y conservar el calor. Las hojas se pueden soasar y luego limpiar con un trapo o paño para retirar la cera.
Hojas de plátanos y bananos:
Para envolver fiambres y masas de maíz, como arepas, tamales, pasteles u otras preparaciones que van a ser hervidas. Estas hojas le proveen un aroma especial a los alimentos. Se utilizan para envolver bocadillos y huevos, panela, pastillas de chocolate, carne, pescado, quesos y panes.
Hojas de achira:
Se usan para cocinar al horno o en agua hirviendo. Esta es la principal hoja en la que se hacen los tamales. También sirven para proteger las mercancías que se llevan en canoas por los ríos, y para cubrir diversos tipos de bollos o envueltos, quesos, quesillos, mantequillas y cuajadas.
Hojas de bijao:
En estas hojas se elaboran los masatos, golosinas hechas con maíz y panela. También, se envuelven fiambres y alimentos como carnes, sal, panela, bocadillos, quesos, mantequilla, chontaduros, fríjol y maíz.
Capacho de maíz:
El capacho de esta planta se usa para cocinar bollos. Hay bollos de maíz «bollo limpio» (ver receta en pág. 94), calabaza o fríjol, yuca, arracacha o batata, con queso, con anís, o con panela, en las brasas o al vapor. Los capachos se usan también para cubrir y proteger las hortalizas cosechadas y transportar huevos o sal.
Caña brava: se aprovechan para envolver la sal y preparar bollos de maíz blanco o de yuca.
Caña de azúcar: con estas hojas se empacan las cargas de panela que salen de los trapiches y se envuelven panelitas o dulces.
Malanga: se utilizan para envolver quesos y mantequillas, y para proteger canastos con frutas.
Brevo: con las hojas se cubren carnes, melcochas, quesos y mantequilla.
Repollo y col: se emplean para envolver carnes y otras preparaciones.
Papaya: sus hojas se utilizan para envolver carne, pues ayudan a conservarla y a ablandarla.
Hervir:
La forma más sencilla y económica de potabilizar el agua es hervirla. Para eliminar las bacterias es necesario que el agua hierva de 4 a 10 minutos. Luego es necesario airearla para que tenga buen sabor. Pásela de un recipiente a otro dejándola caer desde arriba.
Semillas de moringa:
Brindan otra manera fácil para tener agua limpia. Para prepararlas, añada un poco de agua limpia a 2 cucharadas de semillas de moringa trituradas, hasta formar una pasta. Ponga la pasta en una botella, agregue 1 taza de agua y agite por 5 minutos. Luego, filtre por una tela de algodón a un balde que contenga 20 litros del agua que desee purificar. Revuelva por 20 minutos y deje reposar durante 1 hora. Todo el sedimento se irá al fondo.
Filtro de agua casero:
Consulte el paso a paso para la fabricación de un filtro casero en los libros Calor de hogar y La casa y el campo de la colección Secretos para contar.
