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Las frutas maduras y las hortalizas no deben almacenarse en el mismo lugar. Las frutas producen un gas llamado etileno, el cual ocasiona el amarillamiento de las hortalizas de hoja, produce brotes en la papa y da sabores amargos a la zanahoria. Los bananos hacen madurar rápidamente otras frutas como naranjas, mandarinas y mangos.
No se deben almacenar plantas de la familia de las coles —repollo, brócoli y coliflor— con otros frutos, pues les transmiten olores fuertes.
Las raíces como el rábano, la cebolla y la zanahoria causan sabores extraños en frutas y en hortalizas como lechugas, coles y apio.
Los granos deben almacenarse secos porque la humedad produce la germinación, estimula el crecimiento de hongos y daña su aspecto y calidad nutritiva.
Los granos se pueden almacenar por períodos largos, sin que pierdan su calidad nutritiva, en tambores metálicos o plásticos de 55 galones de capacidad, en los que caben entre 150 y 180 kilos.
Estos recipientes deben estar limpios, secos y no debe haber en ellos contenido de venenos ni de productos químicos tóxicos. Si no se cuenta con tapas tipo cinta metálica, que garantizan un cierre a prueba de humedad y de insectos, se pueden cubrir con un plástico fuerte asegurado con una banda elástica hecha con tiras de neumático de carro.
El tambor debe colocarse sobre troncos o ladrillos para evitar que la humedad oxide y corroa el metal.
Los granos se pueden proteger de los insectos impregnándolos con aceite vegetal o cubriéndolos con ceniza. También funcionan como repelentes de insectos el polvo de hojas secas de hierbabuena, estropajo, romero, botón de oro, ruda y paico, así como los purines de ajenjo, ají y laurel.
Las frutas que se recogen verdes es mejor envolverlas en papel periódico y almacenar en un lugar fresco de la casa para consumirlas a medida que vayan madurando. Las frutas maduras no pueden conservarse mucho tiempo, porque las bacterias transforman sus azúcares en alcohol mediante el proceso llamado fermentación, el cual es el principio de la fabricación del vinagre, el guarapo, el vino y otras bebidas alcohólicas.
Lo más importante para guardar las hortalizas es buscar que los animales no puedan llegar. Por esto colgar o enterrar es la mejor forma
Las cebollas cabezonas y los ajos se pueden guardar colgados en sartas. Para ello, es necesario dejarles un tallo largo y secarlos al sol extendiéndolos en el patio.
Los calabacines, calabazas y auyamas se pueden conservar colgados en una red de plástico o en una mochila de fique de ojo grande. Las remolachas y las zanahorias se pueden guardar sobre arena cuidando que las raíces no se toquen entre sí.
Para conservar por largo tiempo hortalizas verdes como arvejas, habichuelas, habas y apio, se puede recurrir a la salazón, que consiste en ponerlas en capas en una olla con salmuera fría. Una vez llena la olla, se pone encima sal seca, que se encarga de absorber la humedad de las hortalizas, y una capa de aceite de cocina de 1 centímetro de espesor, para aislar la salmuera. Luego se tapa con un plato con una piedra encima para que haga presión y se deja tres semanas en un lugar fresco.
Cada cierto tiempo retire la espuma que se forma en la superficie. Cuando desee consumir estas hortalizas, sáquelas y enjuáguelas durante media hora para quitarles la sal.
La salmuera se prepara disolviendo sal en agua hirviendo hasta que una papa flote en su superficie.
